Un mariage audacieux mais délicieux : du vin rouge avec des escargots ?
Lorsqu’on évoque le classique duo escargots-vin, le blanc est souvent désigné d’office. Un Chablis, un Sancerre, parfois un Riesling : des valeurs sûres, certes… Mais avez-vous déjà songé à inviter le vin rouge à la table des escargots ? Ce n’est pas une hérésie, bien au contraire. Dans le respect des traditions, on peut tout à fait jouer la carte de l’originalité, à condition de bien accorder les saveurs. Explorons ensemble les pistes d’accords surprenants mais parfaitement équilibrés.
Avant de plonger dans les suggestions concrètes, prenons un instant pour comprendre la typicité des escargots et ce que cela implique pour les accords mets-vins.
Les escargots en gastronomie : plus que du beurre à l’ail
Chez nous, en Bourgogne notamment, impossible de penser aux escargots sans imaginer le beurre persillé, l’ail généreux, la chapelure dorée… Une entrée aussi rustique que raffinée. Mais cette préparation, aussi délicieuse soit-elle, est loin d’être la seule. On trouve aussi des escargots mijotés au vin rouge, en croustade, ou même en feuilleté à la crème d’ail doux.
Le goût de l’escargot en lui-même est plutôt neutre. Ce sont donc les ingrédients de l’accompagnement — ail, beurre, crème, vin, herbes aromatiques — qui vont principalement guider notre choix du vin. Et cela, chers lecteurs, ouvre grand les portes aux rouges !
Pourquoi le vin rouge peut être une excellente option
Les amateurs d’accords classiques vous diront « attention au tanin avec l’ail », et ils n’ont pas tout à fait tort. Un vin rouge trop tannique risque effectivement de durcir l’amertume de l’ail ou de se heurter à la texture moelleuse des gastéropodes. Mais un rouge léger, soyeux, peu tannique et bien fruité peut au contraire enrober en douceur le plat, apporter un contraste subtil, ou même, osons le dire, rehausser les saveurs de manière inattendue.
Notre premier critère sera donc la délicatesse. On évitera les rouges puissants aux tanins marqués (adieu Cahors, Madiran et tannats en général), et on s’orientera vers des profils plus fins, gourmands, avec une belle fraîcheur.
Les appellations à privilégier pour les escargots
Voici quelques suggestions de vins rouges qui font merveille avec les escargots, en fonction de leur mode de préparation :
- Escargots à la bourguignonne : On reste en Bourgogne avec un Pinot Noir de la Côte Chalonnaise (Mercurey, Givry). Légèreté, finesse et acidité modérée, ce vin offre un supplément de fruit qui se marie à merveille avec le gras du beurre d’ail. Un Marsannay légèrement évolué sera également une excellente option, surtout si les escargots sont cuits dans leur coquille.
- Escargots en sauce au vin rouge : Pensez au Gamay ! Un beau Juliénas, Chénas ou Fleurie du Beaujolais travaillera main dans la main avec la sauce, prolongeant les notes poivrées et les arômes de fruits noirs sans alourdir l’ensemble. Un vin rouge à boire légèrement rafraîchi.
- Escargots en feuilleté ou à la crème : L’onctuosité du plat appelle un rouge tout en velours. Un Saumur-Champigny ou un Chinon issu de vieilles vignes, à base de cabernet franc, apportera de subtiles notes végétales et une belle tension pour structurer la douceur de la crème.
- Escargots aux cèpes ou aux champignons : On peut oser un vin rouge un peu plus structuré, comme un Saint-Joseph rouge (syrah) de la vallée du Rhône septentrionale. Les notes fumées, de poivre noir et de sous-bois répondent bien à celle des champignons sans écraser le palais.
Et si vous avez accès à un viticulteur local, n’hésitez pas à lui demander conseil. Souvent, les meilleurs accords se trouvent juste à côté de l’assiette, quand terroir du vin et terroir de l’assiette se répondent. Hasard ? Je ne crois pas.
Accords atypiques, émotions garanties
Certains sommeliers un peu fous (et on les aime pour ça) tentent même des alliages plus audacieux : escargots au cacao et Pinot gris rouge d’Alsace, ou encore escargots poêlés en salade tiède avec un Trousseau du Jura. Est-ce orthodoxe ? Non. Est-ce bon ? Très souvent, oui ! L’essentiel n’est pas tant de respecter les codes que de se laisser guider par la texture, les arômes et l’équilibre général.
Petit clin d’œil à une expérience personnelle : lors d’un dîner chez un ami vigneron du Roussillon, j’ai dégusté des escargots à la catalane — cuits longuement dans une sauce tomate relevée — avec un rouge souple à base de grenache noir. Arômes d’herbes sèches, de fruits compotés, finale un brin fumée : l’accord avait l’accent du Sud, et le résultat, sans doute le plus gourmand que j’aie goûté avec des escargots.
Conseils pratiques pour ne pas se tromper
Avant de vous lancer dans des alliances hasardeuses, gardez quelques principes de base à l’esprit :
- Des rouges jeunes, légers, sans bois extrait : Optez pour des cuvées non boisées, ou très peu, afin de ne pas ajouter de lourdeur inutile.
- Servez légèrement frais : Une température autour de 14-15°C permet de conserver la vivacité des vins rouges légers et de ne pas alourdir l’accord avec la matière grasse du plat.
- Évitez les excès de tanins : Même si certains plats supportent mieux une touche de structure, les tanins prononcés assèchent le palais et durcissent les saveurs de l’ail.
- Testez avant de servir : Si vous êtes en mode festin et que vous hésitez entre deux bouteilles, essayez une bouchée avec un petit verre de chaque : votre palais vous dira immédiatement ce qui fonctionne.
En résumé : osez, mais avec cohérence
Accorder un vin rouge aux escargots, c’est sortir des sentiers battus avec intelligence. C’est se dire que, oui, le vin blanc est souvent l’option par défaut, mais que le rouge peut révéler des facettes insoupçonnées d’un plat aussi emblématique. Et puis, n’oublions pas que la cuisine française aime le contraste : le chaud et le froid, le moelleux et le croustillant. Pourquoi pas le rouge et le beurre d’ail ?
Alors, la prochaine fois que vous entendez « escargots », ne sortez pas automatiquement un blanc minéral. Jetez plutôt votre dévolu sur un joli rouge délicat aux tanins fondus, fruité, et bien équilibré. Après tout, comme dirait mon oncle (et il s’y connaît en Bourgogne) : « Le vin rouge, c’est bon même avec un silence à table. Alors avec des escargots, c’est presque un poème. »
Et vous, avez-vous déjà tenté un accord hors norme entre escargots et vin rouge ? Je serais curieux de lire vos expériences — les heureuses comme les plus… expérimentales !
