Un plat tendre et délicat, un accord à soigner
Ah, le rôti de veau ! Tendre, fondant, souvent accompagné d’une sauce onctueuse et de quelques légumes savoureux, il évoque les repas de famille du dimanche, les grandes tablées, les conversations qui traînent autour d’un bon plat. Mais sous ses airs d’innocente douceur, ce mets cache un défi de taille pour les amateurs de vin : faut-il le servir avec un rouge ou un blanc ?
Pour répondre à cette question, tout réside dans un mot : subtilité. Dans cet article, je vous propose un petit tour d’horizon des options possibles, selon la recette choisie, l’occasion, et bien sûr… votre cave.
Le rôti de veau : un caméléon gastronomique
Avant toute chose, gardons à l’esprit que le veau est une viande blanche, peu grasse, au goût délicat. C’est précisément cette finesse qui nécessite un vin équilibré, pas trop charpenté, capable de mettre en valeur sans dominer.
Tout comme le mode de cuisson et la sauce transforment le caractère du plat, elles influencent directement le choix du vin. Veau aux champignons, rôti aux herbes, rôti en croûte ou avec une sauce à la crème : chaque déclinaison appelle une réponse différente dans le verre.
Les blancs : un choix souvent sous-estimé… mais pertinent !
On n’y pense pas toujours, mais un vin blanc peut faire un mariage sublime avec le rôti de veau. Voici quelques options à envisager, et pourquoi elles peuvent parfaitement fonctionner.
- Un Chardonnay de Bourgogne (sans bois ou très peu boisé) : Un Meursault ou un Montagny, par exemple, avec leur tension minérale et leur complexité aromatique, épousent à merveille un rôti accompagné d’une sauce crème ou de champignons. Les notes de fruits jaunes et d’amandes complètent la chair tendre du veau.
- Un Chenin sec de Loire : Pensez à un Vouvray sec ou un Savennières. Leur fraîcheur et leur structure leur permettent de résister à des préparations un peu plus riches, sans écraser les saveurs fines de la viande.
- Un vin blanc jurassien (Savagnin ou Chardonnay ouillé) : Un Côtes du Jura subtil, un Arbois floral, vont très bien avec les plats de caractère à base de veau, surtout s’il est préparé avec une sauce légère aux morilles ou aux noisettes.
Un petit conseil d’ami : attention toutefois au bois trop présent ou à l’opulence excessive. Un vin blanc trop puissant risque de faire de l’ombre au côté tendre et lacté du veau.
Les rouges, oui, mais avec doigté
Beaucoup associent automatiquement viande = vin rouge. Et oui, un veau rôti peut très bien s’accommoder d’un rouge. Mais là aussi, le mot d’ordre est finesse. On oublie les tannins trop vigoureux ou les cuvées trop extraites qui viendraient littéralement étouffer la délicatesse du plat.
- Un Pinot Noir de Bourgogne : C’est le compagnon idéal pour un rôti de veau aux herbes ou simplement jus de cuisson. Frais, fruité, élégant, il renforce le goût de la viande tout en respectant ses nuances. Un Santenay, un Givry ou un Maranges seront parfaits.
- Un Gamay bien vinifié : Un Morgon ou un Fleurie du Beaujolais, aux tanins souples et aux fruits rouges expressifs, peut offrir un bel équilibre. C’est le choix convivial par excellence.
- Un rouge ligérien léger (Saumur, Chinon tendre) : Le Cabernet Franc en douceur, avec ses notes végétales et fruitées, peut agréablement surprendre, notamment sur un veau rôti accompagné de légumes de saison.
Si vous tenez à un vin plus méridional, choisissez un rouge de climat frais ou de millésime plus ancien. Un vieux Bandol ou un Coteaux du Languedoc affiné peut convenir, mais à condition que le plat ait du répondant (herbes de Provence, cuisson au four longue, etc.).
Et si on jouait l’accord régional ?
L’un des principes les plus simples (et souvent efficaces) dans les accords mets et vins, c’est de faire confiance aux traditions régionales. Après tout, si un plat est né à un endroit, il y a de fortes chances qu’un vin local s’y marie naturellement.
Un rôti de veau avec une sauce aux cèpes ? Testez-le avec un vin du Sud-Ouest, comme un Marcillac aérien ou un Pécharmant assagi. Un rôti de veau à la crème façon normande ? Pourquoi ne pas essayer un vin du Val de Loire plutôt qu’un cidre ? Et pour un rôti de veau aux truffes, osons un vieux blanc de Pessac-Léognan, voire un vin jaune du Jura (si, si, croyez-moi !).
L’accord en écho, cette belle idée d’harmonie entre terroir dans l’assiette et terroir dans le verre, révèle parfois de vraies pépites gustatives.
Quelques idées d’accords incontournables
Pour rendre tout cela encore plus concret, voici une petite sélection de « duos gagnants » à tester à la maison ou à proposer lors de votre prochain dîner.
- Rôti de veau à la crème et aux champignons : Meursault jeune, ou un Savennières élégant
- Rôti de veau au thym et au romarin : Pinot noir de Bourgogne ou Faugères sur des notes souples
- Rôti de veau froid, façon buffet ou pique-nique : Gamay nature ou rosé de Provence sec
- Rôti de veau truffé ou aux morilles : Vin jaune du Jura ou vieux Graves blanc
- Rôti de veau aux légumes racines (carottes, panais, topinambours) : Valençay rouge ou blanc selon la cuisson
Petit clin d’œil pratique : si vous servez un vin blanc, pensez à ne pas le sortir du frigo au dernier moment. Un blanc trop froid va écraser la palette aromatique et créer un choc thermique avec le plat. Sortez-le 20 minutes avant le service, il n’en sera que meilleur.
Et si vous hésitez encore… jouez la double carte !
On me pose souvent la question lors des dîners ou des dégustations que j’anime : « Et si on n’arrive pas à trancher ? Blanc ou rouge ? » Ma réponse : proposez les deux ! Un petit jeu de dégustation agréable pour vos convives, et une manière de prolonger la conversation autour de la table.
Servez un verre de blanc au moment de passer au plat, puis un rouge pour le second service ou les fromages. Vous verrez, les réactions sont souvent surprenantes, et cela permet à chacun d’aiguiser son palais, de s’approprier l’accord, voire de préférer ce qu’il n’aurait pas choisi de prime abord.
Un accord réussi, c’est avant tout l’harmonie
En matière de gastronomie, il n’existe pas de vérité absolue. Un bon accord, c’est celui qui respecte les équilibres, qui sublime sans masquer. Que vous soyez plutôt partisan du blanc frais ou du rouge délicat, l’important reste de prêter attention à chaque ingrédient du plat, à sa texture, à l’ambiance du repas.
Et n’oublions pas une chose : le vin, comme la cuisine, est fait pour être partagé. Si le rôti de veau est souvent le centre d’un moment convivial, le vin qui l’accompagne doit lui aussi susciter le plaisir, la discussion, et pourquoi pas… un petit débat à table. Alors, rouge ou blanc ? Les deux mon capitaine !